(jeu de mots sur Flûte : l'instrument de musique et son autre acception : cannelure…) bien entendu ça n'est absolument pas restituable en français…)

Photographie par Michel Bryant

Le cannelé est un contraste délicat entre une croûte caramélisée et un intérieur fondant, semblable à un pudding.

Par Rick Nichols

 

Le canelé est un contraste piquant entre un extérieur croustillant et caramélisé et un intérieur qui rappelle la texture du pudding.

Il a été dit (dans les pages de ce même magazine en fait) que sous un bon éclairage, et si l'on est dans l'état d'esprit approprié, on peut s'abandonner à la rêverie de Philadelphie et se croire -ne serait-ce qu'un instant - à Paris.

Certains endroits participent à l'illusion &endash; Les terrasses de café animées, abritées par des auvents qui bordent Rittenhouse Square &endash; en premier lieu.

Mais depuis trois ans, il est possible pour un petit cercle d'initiés de Philadelphie de donner à ce tour de passe-passe une touche de sublime.

Cette touche, c'est un canelé frais (prononcer Kah-neh-Lay : indications phonétiques fort approximatives à l'usage exclusif de l'américain francophile !), une pâtisserie française rare, peu agréable à l'œil mais tout à fait étonnante.

Rien de tel que le canelé. L'intérieur en est aéré, crémeux et tiède, et rappelle celui de l'éclair (ah bon ? ndt). Mais ça n'est pas tout….

Le canelé est préparé dans un moule à cannelures en forme de tulipe (auquel le gâteau lui-même doit son nom) qui soumis à une chaleur de 400 degrés en caramélise &endash; carbonise presque &endash; l'extérieur pour en faire une solide coquille : on ouvre un canelé comme on casse la coquille d'un œuf. Et l'on trouve même du soleil à l'intérieur.

C'est cependant le contraste des textures - l'extérieur croustillant comme celui d'une pomme d'amour et l'intérieur moelleux au parfum d'orange &endash; qui vous fait sourire d'aise.

L'origine de ce gâteau magique et rustique remonterait, m'a-t-on dit

Ce n 'est qu'il y a quelques années que James Barrett, Chef Boulanger de la Philadelphia's Metropolitan Bakery, en a découvert un dans une pâtisserie parisienne, bien loin de son berceau bordelais.

En effet, le cannelé est si difficile à trouver que Madeleine Kamman, vivante encyclopédie de la cuisine qui accompagnait alors Barrett, ne se souvenait pas d'en avoir jamais rencontré un.

La re-création du cannelé à la Metropolitan Fishtown Bakery ne se fit pas sans mal. Il fallut d'abord se procurer des moules en cuivre de la forme adéquate qui étaient non seulement difficiles à trouver mais encore relativement chers : 18 $ la pièce. On pouvait en acheter de moins chers, en aluminium, mais Barrett déclare que la pâte adhère aux parois et qu'il y a là de quoi vous rendre fou !

Les moules en cuivre eux-mêmes doivent être « culottés » comme une bonne vieille poêle à frire et plus jamais lavés, on se contente alors de les essuyer et de les enduire d'huile végétale. (les moules étant très chers, La Metropolitan Bakery ne confectionne que trois douzaines de canelés par jour….Une quantité dont Barrett assure qu'elle augmentera bientôt. Chacun d'eux est vendu 1$15 et ils disparaissent très vite)

Il y a ensuite la préparation comparable à la pâte à crêpe qui est si bizarre : le lait, le beurre et les gousses de vanille qui doivent être portés à ébullition et immédiatement retirés du feu pour être refroidis. On ajoute les oeufs entiers et les jaunes, la farine et le sucre ainsi que le zeste d'orange et une goutte de rhum brun.

Vient alors la phase délicate de la cuisson, qu'Ivette Molina (de la Metropolitan Bakery) a tout de même fini par maîtriser. Le tout, selon Barrett, étant d'apprécier la limite : le sucre doit fondre pour finalement former une coquille mais en aucun cas brûler….

Si Mme Molina n'y veille pas ou s'ils ont trop humides (les canelés se fanent comme les tulipes en juillet), la fournée est à refaire.

Lorsque tous les éléments sont réunis cependant, les canelés sont un véritable spectacle &endash; granuleux et parfumés, un bouton de marguerite en leur sommet, d'aériens soufflés dissimulés dans leur croustillante cage de sucre.

Tout cela à Philadelphie seulement.

Ou, d'aventure, à Paris.

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Dans les six magasins de Metropolitan Bakery à Philadelphie et Penn Valley, 1-877-412-7323

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L'adresse électronique de Nichols est rnichols@phillynews.com.